咖啡的味道(一)
咖啡的味道和品尝
一、咖啡豆的味道
咖啡香味的感官评估分为三个阶段：嗅觉、味觉和口感。
一、咖啡嗅觉
嗅觉指嗅觉器官的感觉。人之所以闻到气味，是因为处于鼻隔膜处的感受器受到挥发性的，通常含有氢、碳、氮、氧或硫磺等化学物质的刺激。当这些化学物质以气体的形式被用力吸入人体或以水蒸汽的形式通过吞咽被排出体外时，就会与人体的感受器接触。鼻隔膜能分辨数千种不同的气味，普通人能分辨出平均4000—6000种气味。
在正常的呼吸过程中，空气是不能直接接触到鼻隔膜的。然而，用力吸气或吞咽能通过一系列的鼻隔膜把气体用力送入鼻腔，而这些有气味的气体留在了鼻隔膜处。嗅觉区域含有基细胞、足细胞以及感觉细胞。人体内大约有1000－2000万这样的感受器。
1、咖啡香的描述：咖啡香由四部分组成。
香气(fragrance)——从新鲜研磨的咖啡中发出的气体。
香味(aroma)——从新煮制的咖啡里发出的气体。
气味(nose)——吞咽咖啡时从鼻腔里散发出的水汽。
回味(aftertaste)——吞咽咖啡后留在口中的余味。
品尝咖啡时，细细体味香味在不同阶段的特点，揭示不同阶段的香味特征，是准确评估一种咖啡气味的关键。
（1）香气
咖啡豆被研磨时，其纤维被加热、破裂，释放出二氧化碳。二氧化碳萃取出其他有机物，并使它们在室温下变为气态。这些气体的主要成分是酯类。构成咖啡香气的主要成分。通常，咖啡的香气带有香甜味，类似某些花的香味。另外，咖啡香气还带些辛辣味，有点像甜香料。
（2）香味
咖啡粉末与热水接触，水的热量把咖啡粉纤维中的有机物从液体变为了气体。这些新释放出的气体主要成分是大分子结构如酯、乙醛和酮。它们是形成咖啡香味的主要因素，也是咖啡香中最复杂的气体混合物。
总的说来，煮制咖啡的香味是水果味、草味和坚果味的综合。通常以水果味
或草味为主。另外，如果咖啡吸附其他气味，这些气味则很容易显现在新鲜煮制的咖啡里。
（3）气味
如果将咖啡啜入口中，或用力将咖啡送到喉咙的上腭后部，一些额外的在咖啡中以液体的形式出现的有机物，就会在这个过程中被气化。另外，原来在咖啡里被束缚住的气体也被释放了出来。这些气体（水汽）的主要成分是糖碳酰基化合物，它们是形成气味的主要成分。
这些化合物是在生豆焙制时，焦糖化反应过程中形成的。所以，咖啡的气味通常非常接近天然糖经焦糖化反应后所生成的各种产品的气味，从各种糖果、糖浆、烘烤过的坚果，到烘烤过的大麦等等。气味的特征主要取决于咖啡豆的焙制程度。
（4）回味
把咖啡吞咽进喉咙，如在杯评咖啡的过程中，把空气从咽喉挤压进鼻腔时，在上腭的一些较重的有机物就会汽化、蒸发。这些气体构成回味的主要成分。回味的字面意思是：在舌头的味觉逐渐消失时口腔里的感觉。
咖啡豆中的纤维成分经干烧后，形成许多重分子化合物。其气味接近木头，或是与木头相关的副产品，如松节油、木炭等。这些汽化物通常带有辛辣味，类似于某些种子或香料，或许带点巧克力苦味。苦味是因为焙制过程中形成了对二氮杂苯化合物。
选择精确地描述咖啡的香气、香味、气味及回味四方面的词汇，就定义了一种咖啡的芳香特征。除此四个方面，咖啡香还有另外一个方面：强度（intensity）。强度描述的是组成咖啡香的有机化合物的丰富程度（fuIIness）和力度（strength)。咖啡香既完全又有力度的咖啡是浓郁的。如果某种咖啡香完全但缺少力度，就称之为完全的或完整的；如果缺少咖啡香，这样的咖啡被定义为平淡的咖啡。
所以，要对某种咖啡香味进行系统描述，必须包括对咖啡香里所有组成部分的描述。同时，还要包括对焙制后咖啡所呈颜色的描述，因为在描述咖啡香的时候，咖啡焙制的深浅程度与咖啡的原产地一样重要。
以咖啡AA为例，烘烤至全城式（FuIICity），它的香气将带有辛辣味，花香味较弱，让人联想起小豆蔻；它的香味将带有草味，水果味较弱，味道接近绿豌豆；它的气味将具有强烈的焦糖味和杏仁味；回味将是辛辣刺鼻的，接近于丁
香果，略带松节油烟味。总之，咖啡香相当复杂。
2、嗅觉术语
（1）回味（ahenaste）
对煮制咖啡水汽的感觉，包括从巧克力味到炭味，从辛辣味到松节油味。回味是在吞咽咖啡后，口中残存的成分释放的气味。
（2）香味（aroma）
将咖啡所释放的气体用力吸入鼻腔后的感觉，从果味、草味到坚果味等。
（3）咖啡香（bouquet）
对咖啡在嗅觉器官上产生的反应的全面描述，包括香气、香味、气味。回味。
（4）焦糖（carmelly）
一种对香味的感觉，通常反映在气味里。咖啡水被吞咽时，包含在咖啡水汽中的中度挥发性的糖碳酰基化合物释放出采产生的芳香感。这是鼻腔里往往能感觉到焦糖味。此味接近糖果味或糖浆味。
（5）炭（carbony）
通常，在饮用深度焙制的咖啡后，余味中常能发现炭的味道，吞咽咖啡时在释放的水汽中找到由不易挥发的杂环化合物产生炭的味道。这种味道让人联想起石碳酸，与木焦油醇一类的物质接近；或联想起嘧啶，与被烧糊的物质接近。
（6）巧克力（chocolaty）
在咖啡回味里常遇到的一种味道。在吞咽咖啡时释放的水汽里含有中等挥发性的对二氮杂苯化合物。这种物质残存在嘴里，会让人联想起不加糖的巧克力或香草。
（7）复杂性（plexity）
在咖啡香里，从咖啡香气。香味。气味。回味等方面对咖啡气体。水汽进行质的描述时所用的术语。
（8）平淡（flat）
对咖啡香的质的描述。此概念表明在咖啡气体和水汽中只能微微感受到香气、香味、气味及回味。
（9）香气（fragrance）
新鲜焙制、新鲜研磨的咖啡释放出的芳香气体化合物，被用力吸入鼻腔所得到的感觉。气味近似甜花香、甜辛辣。
（10）果味（fruity）
杯评咖啡时经常遇到的气味。高挥发性的乙醛和酯类在咖啡煮制的过程中随温度
升高成为气体后产生。气味有时甘甜，使人联想起柑橘类的水果；有时微酸，使人联想起浆果。
（11）完全（full）
对咖啡香的整体的量的描述。在力度中等的情况下，气体和水汽中的各种香气、香味、气味、回味的种类较为完全。
（12）草味（herby）
杯评咖啡时经常遇到的气味。易挥发的乙醛和酯类在咖啡煮制的过程中随温度升高成为气体后便产生这种味道。气味有时像略带香味的蔬菜，如葱、蒜；有时像豆类的香味，如绿豌豆。
（13）力度(intensity)
对咖啡香的辛辣刺激程度和气体、水汽中咖啡香的强度的量的描述。
（14）气味（nose）
吞咽咖啡水时，咽喉的运动会导致水汽从下咽的咖啡里散发。这时鼻腔里的感觉就是气味。从焦糖味、巧克力味到松节油味。
（15）坚果味（nutty）
在咖啡气味中经常感受到。在吞咽咖啡时，从鼻腔里散发出来的水汽里含有中度挥发性的乙醛和酮。与许多烘烤过的坚果接近。
（16）浓郁（rich）
对咖啡香的量的描述。表明在各种气体和水汽的香香味。气味和回味中可以感觉到种类完全，且力度强烈。
（17）完整（rounded）
对咖啡香的量的描述。指在香气、香味、气味和回味等方面都缺少力度的咖啡。
（18）辛辣（spicy）
在咖啡回味中经常遇到。弱挥发性的碳氢化合物产生，辣味。使人联想起木质辛辣物（如桂皮）；或树木种子（如丁香蕾）。
（19）甜花香（sweetlyfloral）
新鲜焙制。研磨的咖啡豆香气中经常会含有甜花香的气味。从刚刚被粉碎的咖啡豆里散发出来的气体（主要是二氧化碳）里含有高挥发性的乙醛、酯。气味类似于花朵的芳香，如茉莉花香。
（20）甜辛辣（sweetlyspicy）
新鲜焙制。研磨的咖啡豆香气中经常会有甜辛辣味。从刚刚被粉碎的咖啡豆里散
发出来的气体（主要是二氧化碳）里含有高挥发性的乙醛。酯。气味类似于香料，如小豆蔻。
（21）松节油（turpency）
在咖啡回味中经常遇到。咖啡水被吞咽时释放出的水汽中含有弱挥发性的碳氢化合物和腈。气味使人联想起树脂（类似于松节油的物质）或药（类似于樟脑的物质）。
二、咖啡味觉
味觉是味道的感觉。感觉器处于舌头上覆盖有黏液的隔膜中。其刺激物由可溶解的化合物组成。
1、基础味道
人们能分辨出的四种基础的咖啡味道分别是：甜、咸、酸和苦。
（1）甜（sweet）
具有糖、酒精和某些酸性溶液的特点。甜味主要是由舌尖部位菌状的乳突感觉出来。
（2）咸（salt）
具有氯化物、溴化物、碘化物、硝酸盐和硫酸盐溶液的特点。主要由舌头前部边缘的菌状有叶乳突感觉出来。
（3）酸（sour）
具有酒石、柠檬酸和苹果酸溶液的特点。主要由舌头后部边缘的菌状有叶乳突感觉出来。
（4）苦（bitter）
具有奎宁、咖啡因和其他生物碱溶液的特点。主要由舌头后部的城廓状乳突感觉出来。
咖啡味觉里包含了以上四种基础味道。其中甜、咸、酸三种味道决定了咖啡的整体味道，主要因为产生这三种味道的化合物在咖啡里所占比例最大。
尽管广大消费者经常用“苦”这个概念来描述糟糕的咖啡味，好像苦味是咖啡独有的特点，就像丹宁酸对红葡萄酒带来的影响、啤酒花对啤酒的影响一样。把苦味作为咖啡独有的负面特点这一观点，从技术上讲是不正确的。苦味应该被认为是咖啡美味的因素之一，就好比茶、红葡萄酒和啤酒里的苦味一样。
2、六种一级的咖啡味道
通过被称为味道混合的过程，几种基础味道互相作用，依照它们相对强度的
咖啡的味道(二)咖啡的味道
手里捧着一杯没有加糖的咖啡，悠悠地抿上一小口，苦涩的味道会立即蔓延到口重的每一个角落。但细细地品味咖啡的味道，就会发现其实苦涩中会有一丝香醇在滑动。
记得地第一次喝咖啡时，看着眼前这杯棕色的液体，有一种很想把它一口气喝掉的冲动，接着我就那样做了，但是我所感觉到到的出了苦，还是苦，还有一点反胃，但是终究没有捕捉到咖啡的那股香醇，爸爸妈妈告诉我说，傻孩子，和咖啡是要加糖的，我记住了。所以在我第二次喝咖啡的时候没有忘记加糖。可是虽然第二次咖啡的味道要好很多，但似乎我更加留恋第一次和咖啡时的苦涩，因为那是咖啡的本质。
所以从那天起，我喝咖啡就不加糖了。理所当然每次的第一口都会很苦，到了第二口时，苦涩虽然还有，但是都被一种无法言语的香醇所代替了，甚至还会有淡淡的温馨回荡在口中。窗外依然是落叶纷飞，但窗内却缭绕着咖啡的味道，令人产生一种莫名其妙的感动，是为了这杯棕色液体所带来的香醇与温馨吗？
每个人的心中都有一杯浓郁的咖啡，它的名字叫生活。把生活原原本本地倒进咖啡杯里，你会发现，加了糖的生活似乎美好，但却因失去了本质而变得毫无意义。原原本本的生活虽然会有那么一些不近人情
和意想不到，但品尝这样的生活会有与众不同的乐趣，这种乐趣就是生活的的本质。但因为品尝生活的本质是需要勇气的，所以很多人都以为品尝到的第一口苦味就是生活本质的全部，但那些人哪里会知道，当你再一次端起盛满生活的咖啡杯时，就会发现其实生活的香醇是藏在苦涩里的，而你也会因为它的温馨触动了心里最温柔的一角而感动。
试一试不加糖的咖啡，也许你就会发现，香甜往往藏在苦涩的背后，而美好往往藏在痛苦的背后。
咖啡的味道(三)咖啡的味道
手中捧着一杯没有加糖的咖啡，悠悠地抿上一小口，苦涩的味道会立即蔓延到口中的每一个角落。但细细地品味咖啡的味道，会发现其实在苦涩中会有一丝香醇在滑动。
记得第一次和咖啡是，看着眼前这杯棕色的液体，有一种很想一口气把它和完的冲动，接着我就那样做了，但是那种感觉除了苦还是苦，还携带了一种很难受的感觉，但是，终究没有捕捉到咖啡的那种香醇．爸爸妈妈告诉我说，傻孩子，和咖啡是要加糖的．我记住了，所以在我第二次喝咖啡的时候，加了糖，喝上去的感觉是要比第一次好得多，但是我似乎很留恋当初和咖啡是的那种苦味，因为那是咖啡的本质。
所以，从那天起，我和咖啡就不加糖了．理所当然每一次的第一口都会很苦，但是第二口的时候苦味虽然还是有，但都被一种无发言语的香醇所代替了，还带了一丝温馨的感觉．窗外依然是落叶纷飞，但是窗内却缭绕着咖啡的味道，令人产生一种莫名其妙的感动。是为了这杯棕色液体所带来的香醇与温馨吗？每个人的心中都有一杯浓郁的咖啡，它的名字叫做生活．把生活原原本本地倒进咖啡杯里，你会发现，加了糖的生活看似美好，但却因失去了本质而变得毫无意义。原原本本的生活虽说有那么一些不近人情和意想不到，但品尝这样的生活会有与众不同的乐趣．那种乐趣就是生活的本质。由于品尝生活的本质是需要勇气的，所以很多人都以为品尝的第一口就是生活本质的全部，但是那些人哪会知道，当你再一次端起装满生活的咖啡杯时，就会发现其实生活中的香醇是藏在苦涩里的，而你也会因为触动了它你心中最温柔的一角而感动。试一试喝杯不加糖的咖啡，也许你就会发现，香甜往往躲在苦涩的背后，而美好往往藏在痛苦的背后。
咖啡的味道(四)咖啡的味道
不知道从什么时候恋上了不加糖的咖啡，很喜欢那种苦苦的，醇醇的味道，像极了我的生活。表面上是一层泡沫，等沉淀下来才是最真实的生活。喜欢一个人坐在灯下静静的看着自己喜欢的文字，旁边是一杯浓浓的冒着热气的咖啡，那时候总是在想，就算全世界只剩下我一个，我也不会孤独的。
以前有朋友说过，喜欢文字的人都是有点多愁善感的，不管看到什么东西，只要是可以使自己产生写作欲望的，都会显得那么深沉。渐渐地，我似乎认同了这样的说法。好久没有提笔写过什么东西，似乎笔尖已经钝拙。突然在某一天，碰到了可以触发自己灵感的东西，才知道自己原来还是有那么多的话要说。于是就一个人呆在一个安静的角落里，信手涂鸦。
读过很多文字，但是发现自己还是喜欢那些忧伤而唯美的文字，真的搞不清楚自己是属于哪一种类型了。乐观，但却带有点忧郁的因素；沉稳，但却又存在着一些疯狂的意味；犀利，但却总是带着一点不忍；真实，但却有点虚无缥缈。
其实自己以前总是不喜欢日本人，但是在一次偶然的机会，我读了村上春树的作品，那本《挪威森林》，它反映了人们那种矛盾的心理，展现了人性最真实的一面。对于他的真实，我想在这个年代应该很少有人有吧！起码我自己有时候
不是真实的。明明自己不开心，却总是要微笑面对每一个人；明明喜欢却总是不屑一顾；明明在乎，却总是一副无所谓的样子！我知道我没有勇气像村上那样，说出自己内心真实地感受，但是我却真的很向往有那么一天我可以用文字记录自己最真实的心情和最真实的生活。
天色暗了，咖啡凉了，但是生活还在继续。虽然我不能那么轰轰烈烈，但我知道我可以选择一种适合自己的活法，同样可以活出自己的风格。细细的读着别人的心情故事，站在来路，望着去路，认真地写着自己的人生篇章。
经历过后才明白……但是否已晚？
很多事情，比如爱情，也许只有经历，才会让我们懂得什么是喜欢，什么是爱，哪怕受伤也会心甘情愿的吧！是吧，应该是这样的。
爱情是一场角力赛，是一场坚持或者失去自己的拔河。
一开始不自觉的，因为望见了对方的美好，你不由自主蹲低了身子，或是垫高了角尖，以相同的角度和恋人仰望天空，体验一个全新的世界。然后你惊奇的发现自己的转变，原本深恶痛觉的，现在却欣然接受，原本避之唯恐不及的，现在却甘之如饴。你咏叹爱情的同时，也戒慎恐惧着，深怕自己被同化，被侵略，被占领，再爱情的洪流中迷失了自己，找不到原来引以为傲的模样。
爱情于是成为一连串坚持与妥协的过程，从品味、习惯、喜好，到信仰、理念、价值观，该让步或是坚守，成为最大的课题。你原是享受物质用名牌堆砌世界的人，却因为爱情被迫成为追求心灵甘泉的波希米亚人；你原是追求绝对纯粹的完美主义者，却因为爱情试图努力原谅恋人的一再背叛；你原是维护传统道德的基督徒，却因为爱情成为破坏家庭的第三者。
你在讨价还价得争执中，看见自我被爱情压缩、稀释的最大限度，同时也在捍卫或挣扎的进退间，清楚地看见自己内在最不可或缺的、最无法分割的本质。也许是价值观，也许是自由，也许是自尊，没有任何力量能使你放弃它，即使是爱情也不能。
在放弃或保全的取舍中，你完成了一场自我探索的旅程，看清楚生命的
脉络，重新认清自己，还原自己。
于是你终于做出了选择，为了保全完整的自己，骄傲如你宁可舍弃爱情，让一切回复到平静无波的从前吧，纵然无爱，至少你还拥有你自己。
然而原来的自己是什么模样呢？你竟觉得陌生了起来，你以为你天生爱喝咖啡，其实是爱上和恋人共饮的时光，你以为你一向是忠诚的反对党，其实是为了反对恋人可笑的谬论而反对，你不由自主的染上恋人爱挑剔的怪癖；你听见和恋人类似的论调会特别用力嗤之以鼻，你面对和恋人相像的个性特别不知所措，裹足不前。
经历过狂喜狂悲的爱恋后，即使外表一切如旧，一颗心怎么可能是原来的模样呢？感动依然在，伤痕依然在，痛楚依然在，回忆依然在，也许随着时间沉潜至万丈的寂静深海底，然而只要轻轻撩动心底无法愈合的伤口，仍旧隐隐牵动着，提醒着曾经爱过的痕迹。
当爱情走过以后，我们其实都不再是原来的自己了，失去了一些，得到了一些，回忆沉重了一些，心灵丰盈了一些，再次面临抉择时，变的更勇敢或是更怯懦一些。那些爱过、撕裂过、挣扎过的记忆，无可避免地留在曾经相爱的恋人间，内化成为彼此的一部份。
你原是为了捍卫自己而舍弃爱情的，却因为爱情的缘故，蜕变成另一个自己。
咖啡的味道(五)影响咖啡味道的八大因素
影响咖啡的因素主要有八个：
（一）萃取之水温度(二)磨度(三)萃取压力(四)粉量
（五）压挤度(六)水质(七)机器设备(八)人
温度：
为何将温度列为第一讨论重点。因为其它的因素较好解决且存在有咖啡豆品质，品种不同之分别。但是温度对一般的机器来讲却是最难掌握的。由于咖啡本身含有上百种很复杂的物质，且这些物质将随不同的萃取温度被萃取出来不同的物质，造成咖啡千变万化的口感。所以建议咖啡萃取温度最好在90°C~92°C之间为最