第一篇:《我的理想——蛋糕烘培师》
我的理想——蛋糕烘培师
张海迪阿姨曾经说过：“每个人的生命都是一只船，而理想是小船的风帆。”我觉得这句话说的对极了。人活着，就是为了自己的理想而奋斗。每个人都有自己的理想，而我的理想却是当一名蛋糕烘焙师。
小时候，我常常去外婆家，原因就是外婆会带我去糕点屋去吃小蛋糕。那里的糕点吃了一口就会让人展开笑容。还记得我在小时候在外婆家受到那些大一点的小孩子欺负，回到外婆家，就哇哇大哭，外婆就从背后拿出一个很漂亮的的草莓挞，我吃了以后，很开心的露出笑脸，也就是因为这样，我喜欢上草莓，也喜欢上了糕点，就是因为我喜欢糕点，所以，我的钱包里永远都不会有装满的一天，因为那些零花钱全被我买糕点了，我也就被我的姐姐说成“蛋糕猪”。
蛋糕烘焙师不但是一个技术活，更是一个体力活。做蛋糕时，绝不能三心二意，更要带着一份好心情去做。心情的不同，做出的蛋糕的味道也不同。小时候常常听妈妈讲《灰姑娘》的故事，或许别人都想成为主人公，而我却想当那个魔法师。因为这个魔法师就像是糕点师，是为了让别人露出笑脸，我也会朝着这个目标奋斗！
理想是石，敲出星星之火；理想是火，点燃熄灭的灯；理想是灯，照亮夜行的路；理想是路，带着我走向成功。
初二:2538954569郭先超
第二篇:《烘焙师工作职责》烘焙师工作职责
一上岗前须换上工作服，带好工作帽，保持个人清洁卫生。
二每班做好交接班工作，查看交接班记录本，整理冰箱、冰柜、盛器，盘点物料，随时记录当班中的非正常事件。
三根据不同点心规格标准，按规定的操作程序和质量要求制作各式点心，保证出品及时;做到单据、成品、盘存数、物料损耗和进料数统一。
四提高操作技能，保质保量完成各项制作要求，力求合理节约，减少浪费，注意食品的变质，落实保鲜措施。
五每天清洁消毒所有食用盛具器皿，好好清洁工作，及时清除垢脚，保持操作间环境整洁，物品存放规范化。
六努力提高自身素质，与吧台，营业员等在工作上协作配合。
七每日翻点物料，做好请购打单工作，并做好验收、补单、补充工作。
八工作时间内不得擅自离岗，禁止接打私人电话。
九随时注意水、电、气正常运转状况，杜绝事故苗子，加强消防防范意识。
十团结同事，禁止挑拨离间，制造绯闻。积极维护公司及门店声誉。
第三篇:《烘焙师》烘焙师
烘焙工简介从事烘焙行业中食品烤制的师傅的统称。运用不同的操作技术、成型技巧及成熟的方法对主料、辅料进行加工和创新，制成中式、西式风味面点、点心的人员。中文名烘焙师
意义从事烘焙行业中食品烤制的师傅
类别6级别
发源地欧洲
目录
1职业描述
▪申报要求
▪考核内容
2焙烤食品的概念和历史
3烘焙温度的控制
1职业描述
烘焙师指的就是面包师蛋糕师或从事烘烤行业的技术人员.现在国家颁发的资格证书有:初级工,中级工,高级工,技师,高级技师,技术能手.六个等级.。
申报要求
初级工：五级，需要一年以上从业年限
中级工：四级，需要两年以上从业年限
高级工：三级，需要四年以上从业年限
技师：二级，需要八年以上从业年限
高级技术：一级，需要15年以上从业年限
考核内容
初级工需要考核公共知识。
中级工需要在规定时间石油管内独立制作3个品种，并考核公共知识。高级工需要在规定时间独立制作并完成4个品种，需要考核公共知识以及500字以上的心得体会
技师需要在规定时间内独立制作并完成5个品种，需要考核公共知识及3000字以上的论文，并答辩。
高级技师在规定时间能独立制作并完成6个品种，需要考核公共知识和2000字的论文，并答辩。
2焙烤食品的概念和历史
焙烤食品的概念{我的理想烘焙师}.
焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。
以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。又称烘烤食品。由于焙烤食品中大部分产品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之称。制造焙烤食品的特点是以焙烤的方法来完成产品的熟化。焙烤是高温处理过程。面团坯体骤然受热时，其中所含的气体或化学发面剂受热而释放的气体顿时膨胀，使食品的组织疏松。尤其是食品表面达到的温度更高，其中所含的还原糖与氨基酸、蛋白质会发生一种褐变的化学反应，使产品表面带上悦目的棕黄色，并产生特有的香味物质。这些都是焙烤食品独具的
特色。焙烤食品的水分含量相对较低，具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。焙烤食品的历史
焙烤食品的起源很早。在古埃及的坟墓中以及古罗马的庞贝古迹中都曾发现木乃伊化的酵母发面面包。《圣经》中记载了有关食用发面的和不发面的面包的法律，说明希伯来人已懂得发面技术。经过长期的发展，焙烤食品的生产在西方国家中已发展成为一个重要的食品工业部门。欧洲人每人每年消费于面包的面粉达50kg。中国发面技术的历史也较早。北魏贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载了以小麦粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓饼”。元代天历三年(1330)忽思慧所著《饮膳正要》中就详细记载了用酵面和碱发面的蒸饼方法。这是利用野生微生物产酸产气发面的方法。施鸿保所撰《闽杂记》中记载，明代名将戚继光于嘉靖四十三年(1564)作战时备“光饼”作为行军干粮，这是面粉经酵面发面后烙烤制成，其制作原理与面包相同。明代后期，欧洲的传教士将西方面包制造技术传入中国沿海城市；19世纪末俄国修建东清铁路期间，又将该项技术传到中国东北城市，后来逐步向内地城市发展。自从清代末期沿海城市对外开放以后，机械化制造饼干和西式糕点的技术也逐步传入中国。到80年代，焙烤食品的生产已在食品工业中占有一定的比重。1985年中国有12280个焙烤食品生产企业，全年总产量为258.2t,总产值占食品工业总产值的5.6%。人均年消费量为2.45kg。
3烘焙温度的控制
烤焙是制作一个点心最后的重头戏，有时候烘焙温度没有控制好，所烤出的成品会大打折扣，甚至前功尽弃。因此，只有了解烘焙温度的概念及烘烤的原则，您才能制作出精美的成品。烘焙温度概述
一般来说，在保证产品质量的前提下，制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明，制品在较高的温度下烘烤，可以得到较大的体积和较好的质地。以蛋糕为例，如烘焙温度太低，热在制品中的渗透缓慢，浆料被热搅动的时间太长，这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀，使成品的气孔粗大，质地不佳。但烘焙温度太高，制品容易出现厚壁焊管表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定型的现象，这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高，甚至破裂，这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果。
烘焙温度的选择需要考虑下列因素{我的理想烘焙师}.
大小和厚度：制品烘烤时，热经制品传递的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，决定烘焙温度所考虑的主要因素是制品的厚度。较厚的制品如烘焙温度太高，表皮形成太快，阻止了热的渗透，容易造成烘焙不足，因此要适当降低炉温。总的来说，大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些。
配料：油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或使制品的色泽过深。含这些配料越丰富的制品所需要的炉温越低。
表面装饰：同样的道理，表面有糖、干果、果仁等装饰材料的制品其烘焙温度要低。
蒸气：烤炉中如有较多蒸气存在，则可以容许制品在高一些的炉温下烘烤，因为蒸气能够推迟表皮的形成，减少表面色泽。烤炉中装载的制品越多，产生的蒸气也越多，在这种情况下，制品可以在较高的温度下烘烤。
摆盘密度：如摆盘比较密，可以适当提高底火，相反，则需要减低底火。
时间关系：一般来说，50～90g面团，烘焙时间不要高于11分钟。100～140g面团不要高于13分钟。
烘焙温度的概念：
低温
150℃～170℃
中温
170℃～190℃
高温
190℃以上
烘烤的原则：
低温
少部分的产品如cheesecake等
中温及上火大、下火小
大部分的产品都是以烤箱内上火的温度将食物烤熟
高温
少部分的产品如起酥类、泡芙等
必须指出的是，本文所注明的烘焙时间仅供参考，不能完全照搬。由于不同烤炉的传热性能不同，对不同的烤炉，制作者需要通过实践摸索出所生产品种的确切炉温和烘烤时间。
第四篇:《烘焙师必学的烘焙基础》烘焙师必学的烘焙基础
一．材料的处理
面粉的过筛处理
将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。
蛋黄和蛋白分开
在碗边轻敲蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。可以用蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！
磨柠檬皮
用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。
固体奶油的熔化
有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。
融化巧克力
把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。还要注意哦，最好是在40～50℃之间的水温融化最好！
漂白开心果
将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。沥干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。
自制面包糠
把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140℃烤45~60分钟，直到干脆、变成金黄色为止。冷却后，撕成碎片；再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的面包粉。
打发鲜奶油
把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬；但要小心别打得太过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。
溶解吉利丁
吉利丁又名鱼胶片，在使用前，必须泡在冷水中软化或“吸水”。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合；不然会变成一条一条的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。
步骤：
1.把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其“吸水”5分钟。
2.把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。实用秘诀
◆先把水准备好，再加进吉利丁，否则会出现结块，以致于无法有效溶解。
◆加热要适度，否则会失去结冻的效果。
二．基本的工艺{我的理想烘焙师}.
乳化面糊的制作
这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」，可将空气打进混合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。
步骤：
1．用一个碗打发奶油1~2分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌3~5分钟，直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。
2．加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。
3．舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。
4．用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制好的气泡会消失。
5．完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。
实用秘诀
◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。
◆结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。搅拌面糊的制作
搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时，要马上烘烤，否则搅拌好的面糊会松垮掉。
步骤：
1.在一个大碗里打发蛋黄和糖，直到表面如丝带般光滑；而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续4~5秒之久。
2.把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀。
3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油，轻轻拌匀；小心不要把乳状的沉淀物滴进去。
4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀，但得注意不要搅拌过度了。
压面法面包面团的制作
这种面团不需要使用高速的搅拌机，只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成面团老化发酵。
步骤：
1．先将干性材料放入搅拌缸中，加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。
2．再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。
3．然后放入压面机中压至表皮即可。
实用秘诀{我的理想烘焙师}.
◆不要压的太久，否则面筋易压断。
◆水分不要加得过多，否则很难压面。
◆压面完成后需要立即整形，不可在高温的环境下放置太久。
中种法面包面团的制作
这种面团需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也很柔软。步骤：
1．将中种部分面粉和水慢速拌匀后，再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。（温度控制在24-26℃之间，在相对湿度75%，温度26-28℃环境中发酵60-120分钟，气温低时需放在醒发室内发酵）。
2．再将主面部分除油之外的原料，用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。
3．再以中速搅拌至面筋充分扩展后，最后用慢速搅拌1分钟。
4．延续发酵20分钟左右后即可整形。
直接法面包面团的制作
这种面团也需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也比较柔软。
步骤：
1．将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。
2．再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀，至无干粉，然后快速打至面筋扩展。
3．加入油脂先用慢速搅拌1分钟，再用快速搅拌至面筋充分扩展，然后用慢速再搅拌1分钟完成。
4．延续发酵15分钟后即可整形。
选择新鲜的鸡蛋
制作蛋糕时，蛋白与蛋黄若需分开，一定要分得非常干净。新鲜的蛋，表面摸起来粗糙。不新鲜的蛋，表面光滑，有时还有黑点，而且蛋黄很容易破裂。
精确的秤量
制作西点，秤量材料一定要非常精确。尤其是秤量固体油质或粉状材料，如果受用杯子或量匙，很难量得精确。粉类材料份量低于10公克，可以用量匙秤量。
牛油或白油打法
冰冻的牛油或白油无法制作，在使用前，要放在室温下自然软化，不要加热。如要加入蛋汁或果汁等液体，需一点一点的放入，否则牛油会无法吸收，呈现分离的碎片状。
亮丽的饼皮表面制作
饼皮表面若要亮丽金黄，刷上蛋黄液即可，颜色若要更深，可在蛋黄液中加入数滴酱油，但加太多时，表皮会焦黑不好看。
戚风蛋糕烤后注意事项
戚风蛋糕烤好后，以竹签插试，若竹签没有沾黏，表示蛋糕已熟，即可从烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打两下，然后倒扣在倒扣架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，组织也会松软。待蛋糕完全凉透后，以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈，再出底部将蛋糕